Вьетнамская кухня — это поэзия в бульоне. Её супы не просто согревают тело, они рассказывают истории регионов, отражают культурные переплетения и передают дух нации через ароматы, текстуры и баланс вкусов. Среди множества блюд особое место занимают супы — они являются основой повседневного рациона и символом гостеприимства. В этой статье мы погрузимся в мир трёх знаменитых вьетнамских супов: фо, бун бо хуэ и других менее известных, но не менее выразительных вариантов.
Фо (Phở): национальный символ в миске
История
Фо — это не просто суп, это культурный код Вьетнама. Его происхождение восходит к началу XX века и связано с регионом Тонкин (ныне северный Вьетнам). Считается, что фо возник под влиянием французской кухни: слово «phở» может быть искажённой формой французского «pot-au-feu» — традиционного мясного супа. Однако вьетнамцы превратили заимствованную идею в нечто уникальное, добавив рисовую лапшу, местные травы и тонкий бульон.
Особенности
Существует два основных варианта:
- Phở Bắc (северный) — прозрачный, нежный бульон на говяжьих костях с минимальным количеством специй, подаётся с тонкой рисовой лапшой, ломтиками говядины и зелёным луком.
- Phở Nam (южный) — более насыщенный, с добавлением соевого соуса, сахара, базилика, бобов мунг и лайма.
Классический рецепт (Phở Bắc)
Ингредиенты:
- Говяжьи кости — 1,5 кг
- Лук репчатый и имбирь — по 2 шт. (обжарить до чёрноты для аромата)
- Звёздчатый анис, корица, кардамон, гвоздика — по 2–3 шт.
- Рисовая лапша — 500 г
- Тонко нарезанная говядина (филе или вырезка) — 300 г
- Соль, сахар
Приготовление:
- Кости промыть, залить водой, довести до кипения, слить — это уберёт муть.
- Залить чистой водой, добавить обжаренные лук и имбирь, специи в марлевом мешочке.
- Варить 6–8 часов на медленном огне.
- Процедить бульон, приправить солью и сахаром.
- Лапшу отварить отдельно. В миску положить лапшу, сырое мясо, залить кипящим бульоном — оно сварится прямо в тарелке.
- Подавать с зелёным луком, кинзой и тонкими ломтиками лука-шалота.
Бун бо хуэ (Bún bò Huế): огненный суп из императорского города
История
Этот суп родом из Хюэ — бывшей столицы Вьетнама, где жили императоры династии Нгуен. Бун бо хуэ изначально готовился для королевского двора и отличался богатством ингредиентов и сложностью вкуса. Сегодня он — гордость центрального Вьетнама и один из самых пикантных супов страны.
Особенности
Главные черты бун бо хуэ — насыщенный красный цвет (от аннатто — масла из семян ачиоте), острота, глубина бульона и разнообразие текстур: говядина, свиная колбаска ча луа, свиные копытца, иногда кровяной пудинг.
Классический рецепт
Ингредиенты:
- Говяжьи и свиные кости — по 1 кг
- Масло аннатто (или паста) — 2 ст. л.
- Лемонграсс (лимонное сорго) — 4 стебля, раздавленные
- Ферментированная креветочная паста (mam ruoc) — 2 ст. л.
- Рисовая лапша бун (круглая, толстая) — 500 г
- Говядина, свиная колбаска ча луа, свиные копытца
- Чеснок, чили, лайм, бананы, травы (мята, перилла, базилик)
Приготовление:
- Кости варить 4–6 часов.
- На сковороде обжарить лемонграсс и чеснок, добавить аннатто и mam ruoc — это основа аромата.
- Полученную пасту ввести в бульон.
- Варить ещё 1 час.
- Лапшу отварить, выложить в миску, добавить нарезанное мясо и колбаску.
- Залить горячим бульоном и подавать с травами, лаймом и острым соусом.
Другие знаменитые вьетнамские супы
Хо чинь (Hủ tiếu)
Родом из южного Вьетнама и Камбоджи, этот суп сочетает прозрачный бульон с рисовой лапшой хо, свининой, морепродуктами и яйцом. Часто подаётся «сухим» — с отдельной тарелкой бульона.
Кань чуа (Canh chua)
Кисло-сладкий рыбный суп из дельты Меконга. Готовится с туканом (рыба пангасиус), ананасом, помидорами, таро и кислыми листьями мелиссы (rau me). Освежает в жару и подчёркивает любовь вьетнамцев к балансу кислого, сладкого и острого.
Суп с лапшой и морепродуктами (Bún riêu)
Лёгкий, кисловатый суп на основе помидоров и ферментированного тофу или крабовой пасты. В него добавляют рисовую лапшу, тофу, креветки и яйцо, взбитое с крабовой пастой — получается нежный «пудинг» в бульоне.
Философия вьетнамского супа
Вьетнамский суп — это всегда диалог между ингредиентами. Никакой компонент не доминирует: бульон — основа, лапша — структура, травы — душа, специи — характер. Каждая миска — это микрокосм гармонии инь и ян, где острое уравновешивается свежестью, жирность — кислинкой, простота — глубиной.
Готовить вьетнамский суп — значит проявлять терпение, уважение к традиции и внимание к деталям. Но главное — это умение слушать вкус, как слушают музыку: с открытым сердцем и без спешки.
