Том ям — душа тайской кухни, суп, который не оставляет равнодушным никого. Его яркий, насыщенный вкус — результат идеального баланса четырёх основных вкусов: кислого, острого, солёного и сладкого. Классический том ям готовится на прозрачном бульоне, без кокосового молока, что делает его более лёгким и острым, чем версия с молоком.
Разница между том ям и том ям нам конг
Том ям (том ям нам сай) — прозрачный, острый, на бульоне.
Том ям нам конг — с кокосовым молоком, более мягкий и кремовый.
В этой статье мы готовим классическую прозрачную версию — ту, что подают в уличных закусочных Таиланда и считают настоящей, «королевской».
Что делает том ям таким особенным
Лемонграсс — даёт цитрусовую свежесть без кислоты.
Галангал — родственник имбиря с древесным, хвойным ароматом.
Листья каффир-лайма — добавляют цитрусовую горчинку.
Тайский чили — острота, которая прогревает изнутри.
Рыбный соус — умами-база, солёность.
Сок лайма — кислотность, которая объединяет все вкусы.
Классический рецепт том ям с креветками
Ингредиенты на 4 порции
Для бульона:
- 1 л куриного бульона (можно креветочного)
- 400 г крупных тигровых креветок
- 200 г грибов (вешенки и шампиньоны)
- 2 стебля лемонграсса
- 6–8 листьев каффир-лайма
- 4 см корня галангала
- 4 зубчика чеснока
- 2–3 тайских перца чили (или по вкусу)
- 3 ст. л. рыбного соуса
- 3–4 ст. л. сока лайма
- 1 ст. л. пальмового сахара (или обычного)
- 2 ст. л. пасты нам прик кунг (тайская паста для том ям)
Для подачи:
- Свежая кинза
- Зелёный лук
- Дольки лайма
- Перец чили (опционально)
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Подготовка креветок
Очистите креветки, оставив хвостики для красоты. Головы и панцири не выбрасывайте — из них мы сделаем бульон. Сделайте надрез на спинке и удалите чёрную вену — кишечник.
Совет: Креветки должны быть свежими или качественно замороженными. Размораживайте их постепенно в холодильнике, а не в тёплой воде.
Шаг 2. Приготовление креветочного бульона (опционально, но рекомендуется)
В небольшой кастрюле обжарьте головы и панцири креветок на сухой сковороде 3–4 минуты до розового цвета и аромата. Залейте 500 мл воды, добавьте щепотку соли и варите 15 минут. Процедите — это добавит глубину вкуса основному бульону.
Шаг 3. Подготовка пряностей
Лемонграсс раздавите тыльной стороной ножа, нарежьте кусками по 5 см. Листья каффир-лайма сложите пополам, чтобы раскрыть аромат. Галангал нарежьте тонкими кружочками. Чеснок раздавите плоской стороной ножа. Чили разрежьте вдоль и удалите семена (если хотите менее остро).
Шаг 4. Создание ароматической базы
В большой кастрюле или воке разогрейте 1 ст. л. растительного масла. Добавьте пасту нам прик кунг и обжаривайте 1 минуту до появления аромата. Если пасты нет — пропустите этот шаг, суп всё равно получится вкусным.
Шаг 5. Варка бульона
Добавьте в кастрюлю лемонграсс, листья каффир-лайма, галангал и чеснок. Влейте куриный бульон и креветочный отвар (если готовили). Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума.
Важно: Бульон должен едва кипеть, иначе он станет мутным.
Шаг 6. Настаивание
Варите на слабом огне 10–15 минут, чтобы бульон насытился ароматами. За 5 минут до окончания добавьте перец чили.
Шаг 7. Добавление грибов
Грибы разберите руками на волокна (если вешенки) или нарежьте крупными кусками (если шампиньоны). Добавьте в бульон и варите 3 минуты.
Шаг 8. Добавление креветок
Увеличьте огонь до среднего. Добавьте креветки и варите 2–3 минуты до тех пор, пока они не станут ярко-розовыми и не загнутся. Не переварите!
Шаг 9. Балансировка вкусов
Выключите огонь. Добавьте рыбный соус, сок лайма и сахар. Попробуйте. Идеальный том ям должен быть одновременно кислым, солёным, сладким и острым. Отрегулируйте пропорции под свой вкус:
- Недостаточно солёный — добавьте рыбного соуса
- Недостаточно кислый — добавьте лайма
- Слишком острый — добавьте немного сахара
- Слишком пресный — добавьте чили
Шаг 10. Подача
Разлейте суп по глубоким тарелкам. Удалите стебли лемонграсса и листья каффир-лайма (их не едят). Украсьте кинзой, зелёным луком и дольками лайма. Подавайте сразу, пока суп горячий и ароматный.
Вариации рецепта
Том ям с курицей
Замените креветки на куриное филе, нарезанное тонкими полосками. Добавьте в бульон вместе с грибами и варите 8–10 минут до готовности курицы.
Том ям с морским коктейлем
Добавьте к креветкам кальмары и мидии. Морепродукты варите по очереди: сначала мидии (5 минут), затем кальмары (2 минуты), в конце — креветки (3 минуты).
Вегетарианский том ям
Используйте овощной бульон, тофу вместо креветок, а рыбный соус замените на соевый с добавлением 1 ч. л. водорослей комбу. Добавьте больше грибов и овощей: брокколи, болгарский перец, помидоры черри.
Том ям с рисовой лапшой
Добавьте в готовый суп 100 г предварительно сваренной рисовой лапши. Получится сытное блюдо.
Где купить специальные ингредиенты
Лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма:
- Азиатские продуктовые магазины
- Крупные супермаркеты (в отделе экзотических овощей)
- Онлайн-магазины азиатских продуктов
- Замороженные варианты — хорошая альтернатива
Замены:
- Лемонграсс — цедра лимона + немного лимонного сока
- Галангал — имбирь в соотношении 2:1
- Листья каффир-лайма — цедра обычного лайма
- Тайская паста — можно приготовить самостоятельно из чили, чеснока и креветочной пасты
Частые ошибки
Переваренные креветки. Креветки готовятся очень быстро. Как только они стали розовыми и изогнулись — сразу снимайте с огня.
Мутный бульон. Бульон никогда не должен бурно кипеть. Держите температуру около 85°C.
Неправильный лайм. Используйте только свежий лайм, а не лимон. И именно сок, а не дольки в супе — кожура даст горечь.
Пропуск этапа балансировки. Тайская кухня требует идеального баланса. Всегда пробуйте и корректируйте вкус в конце.
Слишком много пасты. Начинайте с малого количества — паста может быть очень острой.
С чем подавать
Традиционно том ям едят с рисом жасмин. Ароматный, слегка сладковатый рис прекрасно балансирует остроту супа.
Также отлично сочетается с:
- Рисовой лапшой
- Хрустящими спринг-роллами
- Салатом из зелёной папайи
- Тайским пивом Singha или Chang
Польза для здоровья
Том ям — не только вкусно, но и полезно:
- Имбирь и галангал стимулируют пищеварение и обладают противовоспалительными свойствами
- Лемонграсс помогает при простуде и улучшает настроение
- Креветки — отличный источник белка и йода
- Чили ускоряет метаболизм
- Лайм богат витамином C
Заключение
Классический том ям — суп, который требует внимания к деталям, но вознаграждает невероятным вкусом. Свежие пряности, качественные креветки и правильный баланс вкусов — вот секреты успеха. Приготовьте этот суп дома, и вы поймёте, почему том ям считают одним из лучших супов мира.
Приятного аппетита!
