Азиатское барбекю — это не просто способ приготовления мяса, это настоящий ритуал, социальное событие и праздник вкусов. Корейское, китайское и японское барбекю имеют общие корни (гриль над огнём, акцент на свежем мясе и приправах), но сильно различаются по стилю, ингредиентам и философии. Корейцы любят яркие маринады и обилие банчанов (гарниров), китайцы — уличный драйв и специи, японцы — чистоту вкуса премиального мяса. Давайте разберём всё по полочкам: историю, техники, лучшие куски мяса, соусы и как это повторить дома на максимальном уровне.
1. Корейское барбекю (Gogi-gui, 고기구이)
Самый интерактивный и «шумный» вариант из троицы. Гости сами жарят мясо на встроенном в стол гриле — это как вечеринка, где все участвуют.
История
Корни уходят в эпоху Когурё (I век до н.э.): кочевники-маэк жарили мясо на шампурах (maekjeok). В буддийский период мясо почти исчезло из рациона, но в династию Чосон вернулось как роскошь аристократов (neobiani — тонко нарезанная говядина). Современный стиль сформировался после 1950-х: маринады, банчаны и стол-гриль стали стандартом.
Техника приготовления
- Гриль в центре стола (газовый/угольный).
- Мясо режется очень тонко, чтобы жариться за 20–60 секунд.
- Классика — заворачивать кусочек гриля в лист салата/периллы (ssam) с рисом, чесноком, перцем, кимчи и пастой самджан.
Лучшие куски мяса и маринады
- Samgyeopsal (삼겹살) — толстый свиной бекон/грудинка без маринада. Просто соль + кунжутное масло. Самый народный вариант.
- Chadolgabi (차돌박이) — тончайшая мраморная говяжья грудинка (brisket), без маринада, жарится мгновенно.
- LA Galbi — рёбрышки на кости в сладко-солёном маринаде (соевый соус, груша/яблоко, чеснок, сахар, кунжутное масло).
- Bulgogi (불고기) — тонкая говядина (ribeye/sirloin) в сладком маринаде.
- Daeji bulgogi — острая свинина на основе пасты кочуджан.
Соусы и банчаны (обязательно 10+ видов!)
- Ssamjang (самджан) — микс doenjang (ферментированная соевая паста) + gochujang + чеснок + кунжут.
- Кунжутное масло + соль.
- Pajeori (салат из зелёного лука).
- Кимчи, огурцы в остром соусе, паровые яйца, соевые ростки, грибы и т.д.
Корейское BBQ — это про обилие, шум и алкоголь (соджу + пиво = somak).
2. Китайское барбекю (Shāokǎo 烧烤 и Siu mei 烧味)
Китайское барбекю делится на два больших лагеря: уличные шашлычки shaokao (север/запад) и кантонские «висячие» мясо siu mei (Гуандун/Гонконг).
Shaokao (уличный гриль)
- Появилось от кочевников (уйгуры в Синьцзяне).
- Всё на шампурах: мясо, овощи, морепродукты, даже насекомые.
- Специи — зира (кумин), чили, сычуаньский перец, чеснок. Очень остро и ароматно.
- Популярно: ягнёнок (yangrou chuan), куриные крылья, баклажаны, грибы, тофу.
Char siu (叉烧) и кантонское siu mei
- Свиная шея/лопатка в красном маринаде (мёд, пять специй, хойсин, ферментированный красный тофу, красный краситель).
- Запекается в печи или на открытом огне до глянцевой корочки.
- Подаётся с рисом, в булочках bao или в лапше.
- Другие хиты: хрустящий свиной живот (siu yuk), жареная утка, соевый цыплёнок.
Китайское BBQ — повседневная еда, часто берут навынос. В Гонконге висит в витринах, как произведения искусства.
3. Японское барбекю (Yakiniku 焼肉, Yakitori 焼き鳥, Robatayaki)
Самое «минималистичное» и элегантное. Главное — качество мяса, а не соусы.
Yakiniku
- Появилось после WWII: корейские иммигранты привезли bulgogi, японцы адаптировали под свои вкусы.
- Мясо НЕ маринуется заранее (или минимально). Жарят кусочки и макают в tare (соус на основе сои, мирина, сахара, чеснока).
- Фокус на мраморной говядине вагю/A5.
- Лучшие куски: karubi (short rib), harami (скёрт-стейк), tan (язык), wagyu ribeye.
- Овощи: лук, шиитаке, перец.
Yakitori / Yakiton
- Курица (или свинина) на бамбуковых шампурах над углём binchotan (белый уголь — даёт чистый жар без дыма).
- Части: бедро, кожа, сердце, печень, хрящи.
- Приправы: просто соль (shio) или сладкий соус tare.
Robatayaki
- Рыбацкая традиция из Хоккайдо: готовят у открытого очага, подают на длинных вёслах.
Японское BBQ — про уважение к ингредиенту. Мясо должно «говорить само за себя».
Сравнительная таблица
| Аспект | Корейское (Gogi-gui) | Китайское (Shaokao / Char siu) | Японское (Yakiniku / Yakitori) |
|---|---|---|---|
| Гриль | Встроенный в стол, сами жарят | Шампуры над углями или печь | Встроенный в стол или шампуры |
| Маринад | Обязателен, яркий и сложный | Да (сладко-острый или супер-острый) | Минимум или после жарки (tare) |
| Главное мясо | Свинина (samgyeopsal), говядина | Свинина, ягнёнок, всё подряд | Премиальная говядина вагю, курица |
| Гарниры | 10–20 банчанов, кимчи, салаты | Рис, лапша, минимум | Немного овощей, рис отдельно |
| Философия | Обилие, шум, общие тарелки | Уличная еда, быстро и остро | Чистота вкуса, эстетика |
| Напитки | Соджу + пиво | Пиво, байцзю | Пиво, сакэ |
Как устроить идеальное паназиатское барбекю дома
- Купите хороший стол-гриль (газовый/электрический с решёткой).
- Мясо берите в азиатском маркете: тонко нарезанное, замороженное — идеально.
- Подготовьте три зоны: корейскую (маринованное мясо + банчаны), китайскую (шашлычки с зирой), японскую (вагю + tare).
- Универсальные дополнения: листья салата/периллы, чеснок, острый перец, кимчи, рис.
- Алкоголь: соджу, пиво Asahi/Tsingtao, сакэ.
Это не просто еда — это способ провести вечер с друзьями, где каждый найдёт свой любимый вкус. Если устроите такое барбекю — гости будут в восторге! Приятного аппетита и хорошего гриля! 🔥🍖
