Корейская кухня — это взрыв вкусов, где каждое блюдо рассказывает историю о традициях, климате и философии страны. Пикантность, умами, множество баночек и контейнеров на столе — всё это может поначалу пугать. Но на самом деле основы корейской кухни просты и доступны каждому. Этот гид поможет сделать первые шаги в мире кимчи, кочуджана и папбокку.
Философия корейской кухни
Пять элементов на столе: — Острая еда (чили) — юг, лето, красный цвет — Солёная (соевый соус, морепродукты) — север, зима, чёрный — Кислая (уксус, ферментированные продукты) — восток, весна, зелёный — Горькая (горные овощи) — запад, осень, белый — Сладкая (зёрна, мёд) — центр, жёлтый
Идеальная трапеза сбалансирована по всем пяти вкусам и цветам.
Базовый набор ингредиентов
Обязательно иметь дома
Кочуджан — ферментированная соевая паста с чили. Основа большинства соусов, тёмно-красная, густая.
Твенджан — ферментированная соевая паста без чили. Глубокий умами-вкус, используется для ттчиге (соевого тушения).
Кочукару — корейский чили-порошок грубого помола. Ярко-красный, средней остроты.
Рисовый уксус — мягкий, слегка сладковатый. Для маринадов и салатов.
Соевый соус — предпочтительно корейский или японский светлый.
Кунжутное масло — для финального аромата практически во всех блюдах.
Кунжут — обжаренный белый, для посыпки.
Полезные дополнения
Мирин — сладкое рисовое вино.
Сок груши или яблока — для смягчения мяса в маринадах.
Кунжутная паста — для супов и соусов.
Крахмальная мука — для панировки в кляре.
Техники приготовления
Кимчи-стиль (ферментация)
Маринование овощей с солью, чили и чесноком с последующим кратковременным хранением (1-7 дней). Применяется к капусте, огурцам, редису.
Ттчим (тушение)
Тушение в небольшом количестве жидкости с соевой пастой. Продукты получаются мягкими, с насыщенным вкусом.
Пуким (жарка)
Быстрая обжарка на сильном огне с минимумом масла, похожая на вок, но с большим количеством соуса.
Кук (супы)
Прозрачные или слегка мутные бульоны с минимумом жира, всегда подаются с рисом.
Пханчхан (гарниры)
Маленькие закуски, которые сервируются одновременно с основным блюдом. Могут включать до 12 различных видов.
Первые блюда для освоения
1. Твенджан ттчиге (тушёный тофу с соевой пастой)
Ингредиенты: — Твенджан — 2 ст. л. — Тофу мягкий — 300 г — Лук — 1/2 шт — Кабачок — 1/2 шт — Чеснок — 2 зубчика — Кочукару — 1 ч. л. — Кунжутное масло — 1 ст. л. — Вода — 200 мл
Приготовление: 1. В глиняном горшке или кастрюле разведите твенджан в воде 2. Добавьте нарезанные кубиками тофу, кабачок, лук, чеснок 3. Доведите до кипения, тушите 10 минут 4. Добавьте кочукару, кипятите ещё 2 минуты 5. Сбрызните кунжутным маслом
Почему начать с этого: Просто, быстро, знакомые ингредиенты, базовый вкус корейской кухни.
2. Кимчи боккымбап (жареный рис с кимчи)
Ингредиенты: — Варёный рис — 2 порции — Кимчи — 150 г — Бекон или свинина — 100 г — Лук — 1/2 шт — Кочуджан — 1 ст. л. — Соевый соус — 1 ст. л. — Растительное масло — 2 ст. л. — Яйцо — 1 шт (для подачи) — Нори — для посыпки
Приготовление: 1. Нарежьте кимчи, мясо и лук 2. Обжарьте мясо с луком до готовности 3. Добавьте кимчи, жарьте 2 минуты 4. Добавьте рис, разомните комки 5. Добавьте кочуджан и соевый соус, перемешайте 6. Обжаривайте 3-4 минуты, пока рис не подрумянится 7. Выложите на тарелку, сверху — жареное яйцо 8. Посыпьте нарезанной нори
Почему популярно: Использует остатки риса и кимчи, очень вкусно, сытно.
3. Ой мучим (острый огуречный салат)
Ингредиенты: — Огурцы — 2 средних — Соль — 1 ч. л. — Кочукару — 1-2 ст. л. — Чеснок — 2 зубчика — Соевый соус — 1 ст. л. — Рисовый уксус — 1 ст. л. — Кунжутное масло — 1 ч. л. — Кунжут — для посыпки
Приготовление: 1. Нарежьте огурцы тонкими кружочками или соломкой 2. Посолите, оставьте на 10 минут, слейте сок 3. Измельчите чеснок 4. Смешайте огурцы со всеми ингредиентами 5. Приправьте кунжутным маслом, посыпьте кунжутом 6. Подавайте сразу или через 30 минут
Почему хорош для начала: Быстро, использует минимум ингредиентов, показывает базовую технику корейских салатов.
4. Ттокбокки (острые рисовые клёцки)
Ингредиенты: — Тток (рисовые клёцки) — 300 г — Рыбный бульон или вода — 300 мл — Кочуджан — 2 ст. л. — Кочукару — 1 ст. л. — Соевый соус — 1 ст. л. — Сахар — 1 ст. л. — Луковица — 1/2 шт — Рыбные палочки и варёное яйцо — опционально
Приготовление: 1. Замочите тток в тёплой воде на 10 минут (если сухие) 2. Смешайте кочуджан, кочукару, соевый соус, сахар с небольшим количеством бульона 3. Вскипятите бульон, добавьте соусовую смесь 4. Добавьте тток и лук, варите 8-10 минут до загустения соуса 5. Добавьте рыбные палочки и яйцо в конце 6. Подавайте горячим
Почему любят: Уличная еда №1 в Корее, комфорт-фуд, настраивает на нужную волну остроты.
Что купить в корейском магазине
В первую очередь
- Кочуджан — выбирайте в пластиковых контейнерах, проверяйте срок годности
- Кочукару — покупайте в магазинах с хорошим оборотом (свежесть важна)
- Кунжутное масло — в стеклянной бутылке
Заморозка
- Тток (рисовые клёцки)
- Манду (пельмени)
- Готовое кимчи (если лень делать самому)
Полуфабрикаты для начинающих
- Маринованное мясо для булькоги
- Соусы в пакетиках для конкретных блюд
- Смеси для панировки
Типичные ошибки новичков
Слишком много кочуджана. Начинайте с меньшего количества — паста очень концентрированная.
Пренебрежение кунжутным маслом. Этот финальный штрих преображает блюдо.
Использование неправильного риса. Для корейской кухни нужен клейкий (круглозёрный) рис, а не пропаренный.
Слишком раннее добавление чеснока. Чеснок горчит при длительной тепловой обработке — добавляйте ближе к концу.
Боязнь ферментации. Кимчи и твенджан — основа кухни. Начните с покупных вариантов, постепенно привыкая.
Как сервировать корейский стол
Основное блюдо в центре (мясо, рыба, тушение).
Рис в индивидуальной миске слева.
Суп справа.
Пханчхан (закуски) вокруг — от 3 до 12 маленьких чашечек.
Вода или чай — отдельно.
Рекомендуемые рестораны для знакомства
Перед тем как готовить дома, стоит попробовать аутентичные блюда: — Барбекю (кальби, самгёпсаль) — для понимания маринадов — Ттчиге в глиняном горшке — для вкуса твенджана — Пибимпап — для понимания баланса вкусов — Чук (каша) — для знакомства с текстурами
План освоения кухни
Неделя 1-2: Осваиваете базовые соусы, готовите простые салаты (огуречный, шпинатный), твенджан ттчиге.
Неделя 3-4: Жареный рис, простые супы, пробуете делать быстрое кимчи.
Месяц 2: Булькоги, ччаджан (чёрная лапша), пибимпап.
Месяц 3+: Сложные блюда, ферментация кимчи дома, барбекю.
Заключение
Корейская кухня щедра и гостеприимна. Не бойтесь остроты — она настраивается под ваш вкус. Не пугайтесь количества баночек — их можно купить готовыми. Главное — начать с простых блюд и постепенно расширять репертуар.
С каждым приготовлением вы будете лучше понимать баланс вкусов и скоро сможете импровизировать, создавая свои версии любимых блюд. Добро пожаловать в мир корейской гастрономии!
Приятного приготовления!
