Кимчи — не просто квашеная капуста, а душа корейской кухни. Более 200 видов кимчи существует в Корее, но самый известный — пекинская капуста (бэчу кимчи). Приготовленная дома, она превосходит магазинную версию по вкусу, пользе и аутентичности.
Что такое кимчи
Кимчи — ферментированные овощи с приправами. Основные компоненты:
- Овощи (обычно капуста или редька)
- Соль
- Кочукару (корейские хлопья красного перца)
- Чеснок
- Имбирь
- Паста из креветок или солёная креветка (сэуджот)
- Зелёный лук
Ферментация создаёт пробиотики, витамины и уникальный комплексный вкус.
Ингредиенты для классического бэчу кимчи
На 1 большую пекинскую капусту (1,5–2 кг):
Для засолки:
- 1 крупная пекинская капуста
- 1 стакан крупной соли
- 10 стаканов воды
Для пасты:
- 2 ст. л. муки (обычной или клейкорисовой)
- 2 стакана воды
- 1 столовая ложка сахара
Для приправы:
- 1 стакан кочукару (хлопья корейского красного перца)
- 8–10 зубчиков чеснока
- 30 г имбиря
- 1 средняя репчатая луковица
- 3 ст. л. пасты из креветок (или рыбного соуса для веганской версии)
- 3 ст. л. соевого соуса
- 4 стебля зелёного лука, нарезанных
- 1 средняя морковь, нарезанная соломкой
- 100 г редьки дайкон (по желанию)
Пошаговое приготовление
День 1: Засолка капусты
Шаг 1: Подготовка капусты
Разрежьте капусту вдоль пополам, затем каждую половину ещё раз — получится 4 части. Не разрезайте до конца, оставьте основание целым (примерно 5 см от корня).
Шаг 2: Приготовление солёного раствора
Растворите соль в воде. Количество соли может варьироваться — чем солонее раствор, тем быстрее процесс, но не переборщите.
Шаг 3: Засолка
Поместите капусту в большую ёмкость. Между листьями тщательно разложите крупную соль, особенно у основания. Залейте солёным раствором, придавите грузом (можно использовать тарелку с банкой воды).
Оставьте на 6–8 часов (или на ночь), периодически переворачивая капусту. Капуста должна стать мягкой и эластичной, но не совсем вялой.
Шаг 4: Промывание
Тщательно промойте капусту под проточной водой 3–4 раза, чтобы удалить излишек соли. Отожмите лишнюю воду и оставьте в дуршлаге на 1–2 часа.
Важно: Промывайте тщательно! Пересоленное кимчи невозможно исправить.
День 1–2: Приготовление пасты и приправы
Шаг 5: Рисовая паста
В небольшой кастрюле смешайте муку, воду и сахар. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет до консистенции каши (3–5 минут). Охладите до комнатной температуры.
Эта паста помогает приправе лучше прилипать к капусте и ускоряет ферментацию.
Шаг 6: Приготовление овощей
Нарежьте морковь и дайкон тонкой соломкой (можно использовать тёрку для корейской моркови). Нарежьте зелёный лук кусочками по 3–4 см.
Шаг 7: Блендер для ароматики
В блендере измельчите чеснок, имбирь, луковицу и пасту из креветок до однородной массы.
Шаг 8: Смешивание пасты
В большой миске соедините:
- Рисовую пасту
- Чесночную смесь
- Кочукару
- Соевый соус
- Нарезанные овощи
Тщательно перемешайте. Консистенция должна быть похожа на густую сальсу — при необходимости добавьте немного воды.
День 2: Намазывание капусты
Шаг 9: Намазывание
Наденьте перчатки — перец сильно печёт! Поднимайте каждый лист капусты и тщательно промазывайте пастой, особенно у основания. Наружные листья промазывайте обильнее, внутренние — умеренно.
Шаг 10: Формирование
Сложите капусту обратно в половинки, затем сверните каждую половинку рулетом. Плотно уложите в чистую стеклянную или пластиковую ёмкость.
Шаг 11: Ферментация
Оставьте кимчи при комнатной температуре на 1–2 дня (в зависимости от температуры). Затем уберите в холодильник.
Температура ферментации: — При 20–22°C — 24–36 часов — При 15–18°C — 2–3 дня — При 10–15°C — 3–5 дней
Кимчи готово, когда появляется характерная кислинка и аромат ферментации.
Сроки хранения и созревание
Свежий кимчи (бэт кимчи): 1–2 дня ферментации — острый, чесночный вкус, хрустящая текстура. Идеально как гарнир.
Созревший кимчи (тогук кимчи): 1–2 недели — выраженная кислинка, мягкая текстура. Идеально для жарки, супов, кимчи-джигаэ.
Перезревший кимчи: 1–2 месяца — очень кислый, мягкий. Только для готовки (кимчи-чигэ, кимчи-боккымбап).
Храните в холодильнике в плотно закрытой ёмкости. Срок годности — от нескольких недель до нескольких месяцев, вкус постоянно меняется.
Вариации кимчи
Быстрый кимчи (мак кимчи)
Капуста нарезается кусками сразу, без цельных половинок. Процесс ускоряется, готово через 12–24 часа.
Белый кимчи (бэк кимчи)
Без красного перца — используются только чеснок, имбирь, зелёный лук. Более нежный вкус, подходит для тех, кто не переносит острое.
Огуречный кимчи (ои собаги)
Маленькие огурцы разрезают с одного конца, начиняют той же пастой, связывают.
Редьковый кимчи (кактуги)
Квадратные кусочки редьки дайкон с теми же приправами — хрустящий и освежающий вариант.
Польза кимчи для здоровья
Пробиотики: Ферментация создаёт лактобактерии, улучшающие пищеварение и иммунитет.
Витамины: Богат витаминами A, B, C и K, а также минералами (железо, кальций, селен).
Антиоксиданты: Капсаицин из красного перца и аллицин из чеснока обладают противовоспалительными свойствами.
Низкокалорийность: 100 г кимчи содержит всего 20–30 калорий.
Частые ошибки
Пересоленная капуста: Сложно съедобно. Промывайте тщательно и пробуйте после засолки.
Недостаточно пасты: Капуста получится пресной. Пасты должно быть достаточно для обильного покрытия.
Плохая герметичность: Контакт с воздухом вызывает плесень. Убедитесь, что кимчи погружено в собственный сок.
Слишком быстрая ферментация: В жарких условиях кимчи может перебродить за сутки. Следите за вкусом и убирайте в холодильник вовремя.
Заключение
Домашнее кимчи — вкуснее, полезнее и дешевле магазинного. Процесс требует времени и терпения, но результат стоит затраченных усилий. Экспериментируйте с количеством перца, добавляйте свои любимые овощи и найдите свой идеальный рецепт.
Помните: каждая корейская семья имеет свой секретный рецепт кимчи, передающийся из поколения в поколение. Теперь и у вас будет свой!
