Фо-бо — это национальное достояние Вьетнама, суп, который едят на завтрак, обед и ужин, в жару и холод, в дорогих ресторанах и на уличных лотках. Это сложное сочетание насыщенного пряного бульона, нежнейшей говядины, мягкой рисовой лапши и свежайших трав. Приготовить настоящий фо-бо дома — подвиг, но результат стоит каждой минуты, проведённой у плиты.
Что такое фо-бо
Фо (phở) — это рисовая лапша. Бо (bò) — говядина. Название точно описывает блюдо: суп с лапшой и говядиной. Существует также фо-га (с курицей), но фо-бо считается классикой.
Ключевые особенности: — Прозрачный, но невероятно насыщенный бульон — Много специй: звёздочки бадьяна, корица, гвоздика — Обжаренный имбирь и лук — за основу аромата — Свежие травы подаются отдельно — Каждый гость доводит вкус до совершенства сам
Ингредиенты
Для бульона (на 4-6 порций):
Кости и мясо: — Говяжьи кости с мозгом — 1 кг — Говяжий хвост — 500 г — Говяжий язык — 300 г (опционально) — Говяжина на кости (грудинка или лопатка) — 500 г
Специи (обязательно свежие или высокого качества): — Звёздочки бадьяна — 4-5 шт — Палочки корицы — 2 шт (по 5 см) — Гвоздика — 6-8 бутонов — Чёрный кардамон — 2-3 шт — Фенхель семена — 1 ч. л.
Ароматная база: — Лук репчатый — 2 средние луковицы — Имбирь — 10 см корня — Чеснок — 1 головка
Для вкуса: — Рыбный соус — 3-4 ст. л. — Сахар тростниковый — 1 ст. л. — Соль — по вкусу
Для подачи:
Лапша: — Рисовая лапша фо (широкая плоская) — 400 г
Мясо: — Говяжья вырезка или тонкий край — 300 г (сырое, для тонкой нарезки) — Варёное мясо из бульона, нарезанное тонко
Зелень и травы (свежие, обязательно): — Тайский базилик (или обычный) — Кинза (кориандр) — Мята — Листья кинзы — Пророщенные побеги — Лайм — 2 шт
Дополнительно: — Ростки сои (пророщенная маш) — Тонко нарезанный лук-шалот — Перец чили — свежий или маринованный — Хойсин (сладкий бобовый соус) — по желанию — Шрирача — по желанию
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Подготовка костей (критически важно!)
Кости и мясо для бульона промойте под холодной водой. Залейте холодной водой в большой кастрюле, доведите до кипения и варите 10 минут. Этот этап удалит примеси и кровь, которые сделают бульон мутным. Слейте воду, тщательно промойте кости под проточной водой.
Важно: Не пропускайте этот этап! Прозрачность бульона — гордость фо-бо.
Шаг 2. Обжарка ароматов
Разогрейте духовку до 200°C. Лук и имбирь очистите, разрежьте пополам. Поместите на противень и обжаривайте 15-20 минут до чёрных подпалин. Это создаст глубокий карамельный аромат, который определяет вкус фо.
Чеснок обжаривать не нужно — добавьте его позже.
Шаг 3. Подготовка специй
На сухой сковороде на среднем огне слегка обжарьте все специи (бадьян, корицу, гвоздику, кардамон, фенхель) 2-3 минуты до появления аромата. Постоянно помешивайте, чтобы не сгорели.
Шаг 4. Варка бульона
В чистую кастрюлю объёмом не менее 6 литров поместите подготовленные кости. Залейте 4 литра холодной воды. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите до минимума.
Добавьте: — Обжаренный лук и имбирь — Обжаренные специи (заверните в марлю или положите в чайное ситечко) — Чеснок
Варите 6-8 часов на минимальном огне. Пена должна собираться сверху — аккуратно снимайте её. Вода не должна бурно кипеть, иначе бульон станет мутным.
Шаг 5. Добавление мяса
За 2 часа до окончания варки добавьте говядину на кости (грудинку или лопатку). Если используете язык — добавьте за 1 час.
Шаг 6. Процеживание и доводка
Процедите бульон через мелкое сито, выбросьте кости и специи. Мясо извлеките, охладите и нарежьте тонкими ломтиками.
Верните бульон на огонь. Добавьте рыбный соус и сахар. Попробуйте — бульон должен быть насыщенным, слегка сладковатым, с глубоким ароматом специй. Добавьте соли, если нужно.
Совет: Идеальный бульон фо-бо прозрачный, янтарного цвета, с лёгким маслянистым слоем на поверхности.
Шаг 7. Подготовка мяса для подачи
Сырую говядину (вырезку или тонкий край) положите в морозилку на 20-30 минут — так её будет легче нарезать. Нарежьте максимально тонкими ломтиками, почти прозрачными.
Шаг 8. Подготовка лапши
Лапшу фо замочите в тёплой воде на 30 минут, затем отварите согласно инструкции (обычно 3-5 минут). Промойте под холодной водой, сбрызните растительным маслом, чтобы не слипалась.
Шаг 9. Сборка тарелки
Разогрейте глубокие тарелки. Положите порцию лапши. Сверху выложите: — 2-3 ломтика варёного мяса — 2-3 ломтика сырого мяса (они сварятся от горячего бульона) — Щепотку нарезанного лука-шалота
Шаг 10. Подача
Принесите тарелки к столу. Залейте кипящим бульоном так, чтобы покрыть мясо. Сырое мясо должно побелеть.
В отдельных тарелках или мисках подайте: — Свежие травы (базилик, кинзу, мяту) — Ростки сои — Дольки лайма — Нарезанный чили — Соусы хойсин и шрирача
Каждый гость сам добавляет травы, сок лайма, остроту по вкусу.
Вариации фо-бо
Фо-га (с курицей)
Замените говяжьи кости на куриные. Используйте целую курицу или окорочка. Время варки сократите до 3-4 часов.
Фо-бо тай (сырое мясо только)
В классической версии используется только сырое мясо, которое готовится в тарелке от горячего бульона. Требует очень свежей, качественной говядины.
Фо-бо шон (с томатами)
Южный вариант — в бульон добавляют томатную пасту или свежие томаты, получается более кислый, насыщенный вкус.
Частые ошибки
Мутный бульон. Кипение должно быть минимальным. Первичная промывка костей обязательна.
Недостаточно ароматный бульон. Не жалейте специй и времени. Минимум 6 часов варки.
Пересоленный бульон. Рыбный соус сам по себе солёный — солите аккуратно в конце.
Переваренная лапша. Лапшу отваривайте отдельно и добавляйте в тарелку, не храните в бульоне.
Пропуск свежих трав. Они составляют 30% вкуса фо-бо, без них будет не то.
Где купить ингредиенты
Лапша фо: Азиатские продуктовые магазины, иногда в крупных супермаркетах в отделе азиатской кухни.
Специи: Можно купить набор для фо в азиатском магазине. Или по отдельности в отделе специй.
Рыбный соус: Лучше вьетнамский или тайский (Three Crabs, Red Boat).
Травы: Тайский базилик иногда трудно найти — заменяйте обычным и добавьте больше мяты.
С чем подавать
Традиционно фо-бо — полноценное блюдо. Иногда дополняют: — Нэм (весенние роллы) — Ча-га (жареная курица с рисом) — Вьетнамский кофе сгущёнкой
Польза для здоровья
Фо-бо — сбалансированное питательное блюдо: — Бульон — коллаген, минералы, аминокислоты — Мясо — белок, железо, витамины группы B — Травы — антиоксиданты, витамины — Лапша — энергия, сложные углеводы — Специи — стимулируют пищеварение, обладают противовоспалительным действием
История и культура
Фо появился в начале XX века на севере Вьетнама, в районе Ханоя. Предположительно под влиянием французской колониальной кухни (говядина) и китайских торговцев (лапша).
После разделения Вьетнама (1954) фо распространился на юг и изменился: там начали добавлять больше трав, бобовых ростков, соусов хойсин.
Сегодня фо — символ вьетнамской кухни, узнаваемый во всём мире.
Заключение
Фо-бо — это блюдо, которое требует терпения и уважения к процессу. Но результат — чашка ароматного, согревающего, невероятно вкусного супа — вознаграждает все усилия. Начните с выходного, когда есть время для длительной варки бульона, и вы откроете для себя один из величайших супов мира.
Бон аппетит!
